L’arrosto di vitello, da sempre un classico che mette insieme tradizione e praticità, piace soprattutto nei giorni di festa. Però prepararlo non richiede necessariamente ore infinite. Negli ultimi tempi, la pentola a pressione ha rivoluzionato il modo di cucinare carni pregiate: in poco più di mezz’ora – cosa non da poco – il risultato è più che accettabile. Il sapore resta ricco, la tenerezza si sente al primo boccone. E poi, c’è il plus: quel fondo di cottura, che si può trasformare in una salsa densa e davvero invitante, tutti lo amano.
A chi vive in città, con poco tempo a disposizione, la tecnica è diventata una bella scappatoia. Diciamo che rende possibile avere un piatto tradizionale pronto anche se la giornata è piena zeppa. Ecco perché chi cucina spesso per famiglia o amici l’ha adottata con piacere. Il risultato non perde granché se l’arrosto viene fatto in anticipo e poi riscaldato: dettaglio piccolo ma importante per chi programma i pasti con cura.
Come ottenere un arrosto di vitello tenero e uniforme
La carne, prima di tutto: serve un taglio magro e compatto, che regga la cottura senza disfarsi. La rosolatura? Va fatta con calma e attenzione, perché sigilla i succhi e costruisce il cuore del sapore. Ogni lato va dorato a fiamma media, senza fretta. Non manca mai il triplice classico: cipolla, carota e sedano, tritati finemente per creare un soffritto equilibrato – leggero, che esalta senza coprire nulla.
Tra gli aromi, ci stanno bene aglio, rosmarino e alloro, che danno carattere ma senza strafare. Il sale e il pepe vanno dosati tenendo a mente il liquido che si userà: brodo caldo o vino bianco – che viene versato solo dopo la rosolatura. Il vino va lasciato evaporare completamente: niente alcol residuo, insomma. Da qui si chiude la pentola a pressione, partendo per una cottura regolare di 35-40 minuti. Un dettaglio che spesso sfugge, soprattutto in città, è quella fase di sfiato naturale prima di aprirla: serve per mantenere intatte le consistenze e i profumi delicati nati durante la cottura.
Conservazione, abbinamenti e consigli pratici per l’arrosto
Dopo la cottura, il riposo non va sottovalutato. Aspettare qualche minuto prima di tagliare aiuta i succhi a distribuirsi meglio, lasciando la carne morbida e saporita. Se passate il fondo di cottura con un mixer, diventate padroni di una crema ricca, perfetta per esaltare ogni fetta. Se invece il risultato è troppo liquido, basta saltare la salsa in padella, a fuoco vivo senza coperchio, per addensarla senza aggiungere niente di extra.
Per la conservazione, dentro un contenitore ermetico, l’arrosto si tiene in frigorifero fino a 2-3 giorni. In freezer, la durata arriva a circa 2 mesi, sia intero che già affettato. Utile per chi vuole il piatto pronto all’occorrenza, non perdendo in qualità e gusto. Dal punto di vista degli abbinamenti, un vino rosso italiano come il Dolcetto d’Alba o il Valpolicella Classico sposano bene la carne di vitello, creando un piacevole equilibrio. Chi preferisce il bianco, può proporre un Verdicchio dei Castelli di Jesi: un’alternativa valida, che non sovrasta il palato.
Se si cambia il vino bianco con un brodo in più, l’equilibrio aromatico resta stabile. Un errore comune: mettere le patate fin dall’inizio, perché sotto pressione rischiano di disfarsi. Meglio arrivare a fine cottura e inserirle solo allora. E se provate con altre carni, sappiate che il manzo richiede almeno 10-15 minuti di più rispetto al vitello. Cosa dire sull’arrosto legato? La pentola a pressione – anche qui – dà una mano, mantenendo la forma e permettendo una cottura omogenea, così la presentazione resta ordinata al momento del servizio.